- Nikt nie pamiętał, kiedy zdjęcie zrobiono - mówi Michał Zwierzański, pracownik Izby Muzealnej. - Teraz już wiemy. Skąd? Otóż pani Danuta Krawczyńska, żona Jerzego, zapamiętała, że zdjęcie zrobiono tego dnia, kiedy było całkowite zaćmienie słońca. Ponieważ akurat to łatwo da się dziś ustalić, wiemy, że Stefan Krawczyński stoi przed zakładem cukierniczym dokładnie 30 czerwca 1954 roku.
Gdy Izba Muzealna Ziemi Oławskiej pokazała to zdjęcie na swoim profilu facebookowym, komentarzom nie było końca:
- Napoleonki i baletki!
- Wspaniały pan, wszystko było smaczne. To dobrze, że jeszcze ktoś cukiernię prowadzi i robi dobre wypieki.
- Moje ulubione jagodzianki i napoleonki.
- Makowiec niesamowity
- Napoleonki mistrzostwo świata!
- Najlepsze pączusie :)
- Napoleonki, krawaciki, maczki... Uwielbiam i od zawsze smakują tak samo. Zawsze, gdy przyjeżdżam do Polski, odwiedzam.
- Lody pyszne, nie zapomnę tego smaku. Zawsze chodziłam tam z rodzicami.
- Tam były najlepsze wypieki i lody w mieście.
- Lody śmietankowe i napoleonki, i kolejki.
- Jak byłem w Oławie, to tu kupowałem lody.
- Najlepsze pączki.
- Najsmaczniejsze ciasta, napoleonki i lody - u Krawczyńskiego.
Najwyraźniej to stare zdjęcie wzbudza prawdziwe emocje zapachowe i budzi pamięć smakową.
2021. Cukiernia Krawczyńskich. Za ladą Leokadia, fot. Jerzy Kamiński
Lata 80. Marek i Jerzy Krawczyńscy przy sprzedaży lodów, fot. arch. rodzinne
Lata 80. Leokadia Krawczyńska za ladą, fot. arch. rodzinne
Cukiernia to także na kamieniczka od podwórza, z wejściem z boku, fot. Jerzy Kamiński
Danuta Krawczyńska przy charakterystycznej wadze, która do dziś stoi w cukierni, fot. arch. rodzinne
Lata 80. Danuta Krawczyńska w cukierni - pączki i napoleonki były wtedy (przed denominacją złotówki) po 1000 zł za sztukę, fot. arch. rodzinne
Na innych czarno-białych zdjęciach w cukierni widać obu synów Stefana przy produkcji ciast, ich żony, pustawe półki - bo tu zawsze wszystko się sprzedaje do końca - a także klientów sięgających po lody. Są także ceny - na jednych zdjęciach (tych sprzed denominacji złotego) pączki i napoleonki są po 1000 zł, na tych nieco nowszych mają cenę 0,65 zł.
Pod zdjęciami dwa stoliki, przy których można usiąść i w obłędnym zapachu świeżych ciast wypić kawę z ekspresu po drugiej stronie. Zwłaszcza rano, gdy cieplutkie jeszcze ciasta wjeżdżają taca za tacą i aromat w powietrzu jest aż gęsty. Nawet nie trzeba jeść, żeby poznać tutejsze smaki, ale kto by się oparł...
Dziś za białą ladą na wprost drzwi wejściowych spotkać można Leokadię Krawczyńską - wdowę po Marku, jej pracownicę Monikę Matkowską, lub panią Danutę - żonę Jerzego.
Za ladę, a tym bardziej na zaplecze, już nie każdy ma wstęp. Mnie zaprasza tam Jerzy Krawczyński.
- O, tu był ten basen na ryby, tuż po wojnie - pokazuje ręką zaraz po minięciu framugi.
Mijamy stojaki z dziesiątkami tac pełnych kruchych ciastek i pączków.
- Tu ojciec wybudował piec gliniany, paliło się pod nim i piekło ciasto - mówi pan Jerzy w kolejnym pomieszczeniu. - Teraz jest tu piec elektryczny, wykorzystywany przez Leokadię i jej syna.
Czy po Stefanie zostało trochę urządzeń? Może miał jakiś stary sprzęt poniemiecki?
- Jakby były jakieś urządzenia, to by spaństwowili - mówi pan Jerzy. - Przychodziły tu różne komisje i gdyby tylko zobaczyli, że jest jakaś maszyna, to wszystko by poszło na cele państwowe. Albo na GS, albo dla PSS. A że nic nie było, to nic nie brali. Rąk przecież nie upaństwowią.
W kolejnym pomieszczeniu jest jednak coś, co jeszcze pamięta Stefana. To stary drewniany stół piekarniczy, który został po nim i nadal służy do zagniatania ciasta. Są też sztalugi do umieszczenia tac z ciastami. Najstarszym urządzeniem jest tu poniemiecka dzielarka do pączków niemieckiej firmy F.Herbst&Co. z Halle. Nie ma wybitej daty, ale to ciężkie urządzenie musi mieć co najmniej 100 lat. Przechodzą przez nie wszystkie pączki od Krawczyńskich. To rodzaj wyciskarki - wkłada się tam ciasto, naciska za pomocą mięśni i długiej dźwigni, a wtedy odpowiednio uformowane noże dzielą je na 30 równych kawałków, z których wyrosną pączki.
- Służy nam od 1977 roku - mówi pan Jerzy. - Przedtem był tylko wałek i ciasto nożem się dzieliło.
Jeszcze całkiem niedawno w cukierni działała też stara mieszałka do ciasta tej samej niemieckiej firmy. Zdobyli ją we Wrocławiu, jak kasowano urządzenia ze starych zakładów. Udało się ją odkupić jako złom i uruchomić.
- Pomagali mi w tym oławscy fachowcy, głównie ślusarze, na przykład Marian Chudy - mówi pan Jerzy. - Ta stara mieszałka pracowała tu wiele lat. Od roku mamy nowoczesną, lekką i zdecydowanie lepszą.
Idziemy dalej, bo to wciąż nie koniec cukierni. Praktycznie są to dwie połączone kamienice - ta widoczna od ulicy Brzeskiej i druga, stojąca od podwórka, z wejściem od Rzeźniczej.
W kolejnym pomieszczeniu była lodziarnia. Teraz stoi tu piec, z którego korzystają Jerzy Krawczyński, jego syn i wnuk. Dalej są magazyny, jest chłodnia.
- Tu kiedyś myło się i ręcznie odbijało jajka - opowiada pan Jerzy. - Szły do kotła, gdzie odbywała się ich pasteryzacja, potem do schładzacza, następnie nalewało się do maszyny do lodów i kręciło się.
Do dziś jajka używane przez firmę zawsze są prawdziwe, nie w proszku. Podobnie jest z mlekiem - sproszkowane nie wchodzi w rachubę.
2022 rok. Jerzy Krawczyński z blachą słynnych pączków, fot. Jerzy Kamiński
Pączki
- To nie był nasz wybór - wyjaśnia pan Jerzy. - Tak po prostu wyszło. Ludzie zadecydowali, co im smakuje. A robiło się tak, jak ojciec nas nauczył.
Efekt? Znakomity.
To najlepszy moment, by zadać niedyskretne pytanie, które już padało w setkach oławskich domów. Otóż miejska legenda głosi, że Stefan Krawczyński uczył się robienia pączków u Bliklego w Warszawie. Ponieważ faktycznie pobierał nauki cukiernictwa w stolicy, a jego pączki były pyszne, wielu mieszkańców uznało tę historię za pewnik. Sukces tylko niósł tę legendę.
- Eeee tam, ktoś puścił plotkę... - krzywi się pan Jerzy, przeklinając cicho pod nosem, za co zaraz przeprasza. - Blikle to nie jest to. Niech on się schowa przy naszych pączkach.
Bo panu Jerzemu tamte nie smakują.
- Przede wszystkim na innym tłuszczu smażymy - tłumaczy. - Na Tytanie, a to jest czysto roślinny tłuszcz. I dwa - ojciec nauczył się robienia pączków nie u Bliklego, a w cukierni u Fronczka na Poznańskiej, gdzie zresztą na piętrze jakiś czas mieszkał. Prawdziwa w tej legendzie o Bliklem jest więc tylko Warszawa.
Przyznaje że to zwykle pączków i napoleonek szło najwięcej. Wcześniej dużo robiono bułek drożdżowych, bo przecież to jest to samo ciasto, co na pączki.
- Teraz w naszych grzebieniach też jest to samo ciasto, podobnie w placku - dodaje pan Jerzy. Wszystkie nasze wyroby drożdżowe mają jedno podstawowe ciasto, tylko że później się je dzieli. Tu na pączki, tu na wieńce, tu na strucle, potem dodaje mak, przyprawy.
A co z tajemniczą recepturą na pączki? Nie ma. To znaczy Stefan nigdy jej nie przekazał synom na piśmie. Musieli przechowywać w głowie.
- Wtedy się nie zapisywało - tłumaczy pan Jerzy. - Jak ojciec był młody, zaglądał cukiernikom Fronczka przez ramię, żeby podejrzeć co i jak robią. Tak samo my podglądaliśmy pracę ojca. Nigdy niczego nie zapisywaliśmy, ale też nie wprowadzaliśmy żadnych zmian do receptury Stefana.
To nie do końca prawda, bo nadzienie jest teraz nieco inne. Takiego jak było kiedyś, już po prostu nie ma.
- To tak jak z nadzieniem do keksa - tłumaczy cukiernik. - Kiedyś były czereśnie, gruszki, śliwki w takim gęstym syropie, że jak otworzyłem, to zapach na cały zakład szedł. Tak samo z esencjami. Jak przychodziły z Poznania od Wendla (nie mylić z Wedlem) to na całej poczcie pachniało. To była prawdziwa esencja! Jak to się mówi, jedna kropla na cztery tysiące wystarczyła. I wszystko naturalne. Ale dziś nie ma już tej firmy, nie ma takich smaków.
Dawniej jak były pączki z różą, to wiadomo, że Stefan Krawczyński sam ją ucierał z cukrem. A syropy gotował w pracowni na piętrze kamienicy, gdzie było coś w rodzaju kuchennego laboratorium. Tam trzymał też słoiki z wszystkim do dekoracji ciast.
Jeżeli chodzi o przepis na pączki, to niedawno jednak został spisany. Przez wnuka pana Jerzego, Tomka, który też już zapuszcza się w zakamarki cukierni i uczy rzemiosła.
- Nie chodzi tylko o pączki, on spisał wszystkie najważniejsze przepisy, ale tu nie ma co zdradzać, bo to jest tajemnica - mówi pan Jerzy i przekonuje, że nie ma żadnych niespodziewanych składników. Liczy się za to sposób wykonania, a to już trzeba podpatrzeć. Tyle że poza rodziną raczej nikt nie ma dostępu na zaplecze cukierni.
- Często mówi się, że w trakcie smażenia pączki przesiąkają tłuszczem - mówi Leokadia Krawczyńska. - Nie u nas.
Tłumaczy, że to właśnie zasługa receptury Stefana. Powoduje, że te pączki nie nasiąkają tłuszczem. Dodaje, że ważne są także specjalne proporcje. Być może więc to jest tajemnica smaku tych pączków? Skład musi ze sobą współgrać, a drożdżowe ciasto trzeba wyrabiać bardzo długo. - W naszym przypadku to około pół godziny, oczywiście w cieplarnianych warunkach - zdradza pani Leokadia. - Potem szprycujemy je marmoladą, czyli po staremu. Bo dziś to wbija się marmoladę dopiero po wysmażeniu. A u nas szprycuje się przed rośnięciem. Dzieli się ciasto, układa na stołach, jak wyrosną (15-20 minut), szprycuje się marmoladą i wtedy można je zawijać.
Pani Leokadia przyznaje, że lubi to robić, a robi od wielu lat. Dziennie potrafi zawinąć 300-500 sztuk.
Ten stary drewniany stół piekarniczy do zagniatania ciasta pamięta jeszcze Stefana Krawczyńskiego, fot. Jerzy Kamiński
- Przez tę maszynę do porcjowania ciasta przechodzą wszystkie nasze pączki - mówi Jerzy Karczyński, fot. Jerzy Kamiński
Wieko starej maszyny do dzielenia ciasta, fot. Jerzy Kamiński
2021. Jerzy Krawczyński przy piecu w cukierni, fot. Jerzy Kamiński
Napisz komentarz
Komentarze