Jankowice. Kierowcy poruszający się na trasie Wrocław - Oława kojarzą to miejsce z charakterystycznym zajazdem imitującym młyn. Tych, którzy zapuszczają się w głąb wioski, jest niewielu. Tam nie ma już czego podziwiać. Krzywe krawężniki, brak chodników i wybrukowana droga pamiętająca Niemca. Przy obecnym stanie gminnych finansów, ta wioska jeszcze długo nie poprawi swojego wizerunku. To właśnie tutaj osiedlili się w 2005 roku Andrzej i Bożena Kudeszowie. On - inżynier budownictwa, krakus, przez 35 lat przebywał na emigracji... Ona - księgowa z Wrocławia. Od zawsze marzyła o opuszczeniu miasta i korzystaniu z uroków wiejskiego życia.
Wołają kozy po imieniu
Sielanką tego nazwać nie można. Pobudka o 6 rano. Oporządzenie, dojenie i wyprowadzenie kóz na pastwisko. Wieczorem drugi udój. Po nim praca przy produkcji serów, nieraz do późna w nocy. - Byłem dyrektorem inwestycyjnym firm deweloperskich w Warszawie - mówi ogorzały mężczyzna z siwą brodą. - Moje kontrakty opiewały na sumy wielokrotnie wyższe od tego, ile zarabiam obecnie. Nie żałuję, że zostawiłem to, i razem z żoną stworzyłem “Kozolandię”.
- Kiedy przenosiliśmy się na wieś, marzyłam, żeby mieć kozę - Bożena pali papierosa przed gankiem swojego domu. - Wszystkiego uczyliśmy się metodą prób i błędów. Ile jogurtów wylałam, zanim osiągnęłam pożądany efekt...
Córka Bożeny, Daniela, nadaje każdej kozie imię.
- Zosia, Tosia, Sonia, Tina - to kózki urodzone w tym roku - wymienia dziewczyna.
Kozioł rozpłodowy nazywa się Kubuś. Ma imponujące poroże, 30 samic i pochodzi z wrocławskiego ZOO.
- Poprzedni nie sprawdził się seksualnie, za to świetnie smakował na wieczornym grillu - śmieje się hodowca. Opowiada, że stali klienci wpadają do nich, żeby wypocząć. Spędzają dzień na wiosce, grillują, dzieci są zachwycone kozami. Kudeszowie wypuszczają stado na trzy pastwiska, które porasta specjalna mieszanka trawy i koniczyny. Te szczegóły nie są bez znaczenia. Inaczej smakuje mleko kóz hodowanych w górach, inaczej na nizinach, inny smak mają wyroby produkowane na wielką skalę przy użyciu środków chemicznych, inny z małych gospodarstw posługujących się naturalnymi metodami.
Właściciele “Kozolandii” wytwarzają wiele rodzajów sera i jogurtu. Bez konserwantów i z własnej hodowli. Czarną i czerwoną porzeczkę, agrest, malinę, wiśnię wykorzystują do jogurtów, wędzarnię do przyrządzania jednego z gatunków sera. Co poniedziałek Andrzej odbiera telefony z zamówieniami. Wtorek to dzień dostawy. Ich produkty rozprowadzają znane wrocławskie delikatesy “Epi”, zamawiają do celów prywatnych właściciele orientalnych restauracji. W Oławie można je kupić w sklepie ze zdrową żywnością przy ul. Żeromskiego. Oznakowane są charakterystycznym logo z kozim łbem.
Żeby było wiadomo, kto tu rządzi
- Nasza kochana Sarunia... - Bożena wspomina samicę uwiecznioną w logo.
- Pojechaliśmy do Kotowic po pierwszą kózkę. Ubiliśmy targu, a gość mówi: za 50 zł oddam jeszcze tę “babcię”, na mięso dla psów. Jak to usłyszałam, pomyślałam sobie: O, nie, dla psów to ona nie pójdzie... Wzięliśmy Sarę, a potem została przywódczynią stada.
- Kozy maja tę szczególną cechę, że przewodzi nie najsilniejsza, lecz najstarsza - dopowiada Andrzej.
Koleżanki z pracy chwaliły twarogi, które przywoziła Bożena. Coraz częściej składały zamówienia. A ona wciąż eksperymentowała, szukając sposobów produkcji kolejnych gatunków. Brakowało literatury, więc korzystali z zagranicznych stron internetowych i forów koziarskich. Nawiązali kontakty z hodowcami w Polsce. Od nich otrzymali wiele cennych wskazówek, ale też zapowiedź, że na stworzenie porządnej hodowli i skuteczne wejście na rynek potrzeba 15 lat. Nie zniechęcili się. Po trzech latach pracy są zadowoleni ze swoich osiągnięć. Jako jedno z czterech gospodarstw w Polsce, zaliczanych do produkcji drobnej, mają certyfikat zezwalający na dystrybucję. Andrzej prezentuje firmowe etykietki z owalnym symbolem, zawierającym numer i kod instytucji sprawującej nadzór. Produkują 4400 litrów jogurtu i 440 kg sera rocznie. Niektóre rodzaje wytwarzają jako jedyni w Polsce.
- W tej stodole, która była składowiskiem żelastwa i starych opon, urządziliśmy dwie koziarnie, każda na 20 sztuk - Andrzej oprowadza mnie po gospodarstwie. - A tu jest miejsce dojenia. Kiedy przychodzi pora, otwieramy furtkę, a one ustawiają się, każda na swoim miejscu, i po kolei wskakują na podest, gdzie odbywa się udój.
Podchodzimy do pastwiska, młoda kózka przeciska główkę przez żelazną siatkę. - Mamy cztery rasy - tłumaczy hodowca. - Polską, polską uszlachetnioną, francuską i niemiecką. Różnice są ogromne. Polska daje do 350 litrów rocznie, francuska, zwana też alpejską, nawet 1200.
Na pastwisku dowodzi Baśka. - Ustawia się przy bramie, dlatego mówimy na nią “żandarm”. Kiedy kozy wychodzą do dojenia, to każda od niej obrywa, żeby było wiadomo, kto rządzi...
Andrzej wymienia rodzaje serów, które produkują. Pierwszy to twaróg beduiński, przyrządzany według ludowej receptury z Izraela. Drugi tworzą twarogi typu “Filadelfia”, produkowane w trzech wariantach. Naturalnym, bez dodatków smakowych, pikantnym “Toscano”, według włoskiej receptury, oraz “Asawim”, z dodatkiem przypraw sprowadzanych z Izraela. Wreszcie trzecia grupa: sery żółte typu holenderskiego - dojrzewające, półtwarde. Odmianą jest ser według przepisu greckiego, sprzedawany w pikantnej zalewie. Ich ofertę uzupełniają sery wędzone i kozi parmezan o roboczej nazwie “Parmikoziano”... - Wiele gatunków to świetne przystawki do czerwonych i różowych win - Andrzej korzysta, żeby jak najlepiej się zareklamować.
Narobił mi pan tyle apetytu, że następnym etapem będzie degustacja - mówię w powrotnej drodze. Kudesz śmieje się i zaprasza do kuchni. Spieszymy się, bo zaczyna padać.
Rozkosze stołu
Daniela stawia przede mną dwa słoiki z serami w zalewie z oleju słonecznikowego, a Andrzej otwiera szafki i wyciąga pudełka z przyprawami. - Niech pan namoczy palec i popróbuje - zachęca. Przez stół przechodzą opakowania z hebrajskimi i arabskimi napisami. Jedne zioła smakują miętą z lekką domieszką goryczki, inne są słone i aromatyczne. Etykietkę przyprawy jemeńskiej zdobią papryczki i brodata twarz semity. Shug jest jedną z najbardziej pikantnych przypraw bliskowschodnich. Po spróbowaniu zanoszę się kaszlem i muszę popić wodą.
Andrzej wyjmuje na mały talerzyk kulkę “Labane”, twarogu beduinów. Najpierw starannie rozgniata go widelcem, tworząc po środku małe wgłębienie, następnie zalewa oliwą i posypuje aromatycznym zatarem, wreszcie podaje do spróbowania. Pyszny krem o intensywnym smaku. - Najlepiej rozsmarować go na gorącej picie - dodaje Bożena. - Można wtedy dorzucić pomidora, ogórka... po prostu pycha.
Na talerzyku obok ląduje z drugiego słoiczka “Grek”. Twardszy ser o wyraźnym czosnkowym aromacie. - Nasze produkty mają smak zdecydowany, narzucony przez nas - zachwala Kudesz. - Masowi producenci postępują nieco inaczej, produkują sery niesmakowe i pozostawiają klientowi możliwość doprawienia wedle własnego gustu.
Gdy inteligencja weźmie się za gospodarkę
Potem dostaję do spróbowania kozie mleko, zalecane alergikom i dla wzmocnienia, przy chorobach nowotworowych. Kudesz chce się rozprawić ze stereotypem, że kozie produkty “śmierdzą”. Mleko, które podaje mi w filiżance, rzeczywiście nie wydaje przykrego zapachu.
Bożena z dumą prezentuje kozi parmezan. - Dojrzewał trzy lata, proszę jaki twardy - opukuje ser palcem. Za chwilę utrze go i poda jako dodatek do spaghetti na obiad.
Degustacji przygląda się Józek Herzl, przyjaciel Andrzeja z dawnych lat, obecnie mieszkaniec Danii. - Widzi pan, do czego prowadzi dopuścić do rolnictwa inteligencję? - puentuje dowcipnie. - Powiem więcej: oni w przeciwieństwie do przeciętnego rolnika będą przeżywać frustracje! Im ciągle będzie mało, będą dążyć do jeszcze większych osiągnięć...
Andrzej śmieje się z żartów kolegi, ale trudno odmówić Herzlowi racji. Najnowszy wyrób Kudeszów to twardy dojrzewający “ser jankowicki”. W ten sposób podoławska wioska zyskała własny, oryginalny produkt.
- Mamy odbiorców w całym kraju - mówi Andrzej.
- Wysyłamy do Warszawy, Przemyśla i Bielawy. Co tydzień, wracając z hurtowni we Wrocławiu, zajeżdża do nas handlowiec z Nysy. Jutro wybieramy się tam na bazar z żywnością regionalną. Z Jankowic przychodzi jeden klient. Mieszkańcy nie interesują się tym, co robimy. Dla nich jesteśmy tylko egzotycznymi “koziarzami”...
Tekst i fot.: Xawery Piśniak
Fot 2: www.kozolandia.eu
Napisz komentarz
Komentarze