Promocja książki
„Cafe museum” to impresje spisane z jego podróży, a nie jest to książka kucharska. Zresztą Robert Makłowicz twierdzi, że nie jest kucharzem i nigdy nim nie był. Z wykształcenia jest historykiem, nazywa siebie popularyzatorem kuchni. - Jestem człowiekiem kojarzonym z gotowaniem - mówił. - Od dwunastu lat prowadzę telewizyjny program o gotowaniu.
Ideologiczne nastawienie
Kuchnia jako element kultury jest dla niego bardzo ważna. Jako historyk zdaje sobie sprawę, że połączenie tych elementów to jeden z uniwersalnych kluczy do opisania dziejów narodu. Dzięki temu ludzie są w stanie zrozumieć tradycje. Kiedy był na Balearach dziwił się, dlaczego do każdej potrawy, nawet do ryb, dodaje się boczek. Po rozmowie z miejscowym kucharzem wszystko było jasne. Kiedyś ludność pochodzenia żydowskiego, wygnana z Hiszpanii, osiedlała się właśnie na Balearach. Żeby móc rozróżnić miejscowych mieszkańców od ukrywających się Żydów, władze nakazały jedzenie nawet ryb z boczkiem. Prawdziwi Żydzi nie mogli tego jeść, ponieważ ich kuchnia jest koszerna, nie uznaje wieprzowiny.
Makłowicz opowiadał także, że w czasach PRL-u kuchnia była ważnym elementem ideologicznym. W Szczecinie serowano kotlety po piastowsku, taka nazwa miała uzasadniać polskość Szczecina, więc najprostszą rzeczą było powołanie się na Piastów. Zresztą jadłospisy były ustalane odgórnie przez centrale państwa.
Tradycyjnie nie polskie
Robert Makłowicz mówił także o wynikach badań preferencji kulinarnych, po 1989 roku. Pytano w nich m.in.: jakie dania kojarzysz z polską tradycyjną kuchnią? W czołówce zawsze znajdują się kurczak, kotlet schabowy i zupa pomidorowa. Według autora programów telewizyjnych to wynik mitów i braku świadomości Polaków. Żadne z tych dań nie jest tradycyjną staropolską potrawą. Kurczaki zaczęto jeść masowo w latach 70., kiedy Edward Gierek kupił od amerykanów licencję na hodowlę brojlerów. Wtedy był to towar tani i powszechnie dostępny. Zupa pomidorowa była kiedyś daniem sezonowym. Teraz gotowanie jej z koncentratu pomidorowego, bulionu i ryżu z torebki to czysta kuchenna pornografia, a nie tradycja. Kotlet schabowy wcale nie pochodzi z kuchni staropolskiej. To ubogi krewny sznycla wiedeńskiego przyrządzanego z cielęciny. Ludzie nie dojadali, więc to był świetny pomysł, jak z małego kawałka mięsa zrobić duży. Był cienki, więc postanowiono go panierować, do tego ziemniaki i świetny sposób na górę jedzenia.
Regionalna, czyli jaka?
Robert Makłowicz przyznał, że na Dolnym Śląsku jeżeli jest mowa o kuchni regionalnej, trzeba ją rozdzielić na dwa etapy - sprzed wojny i po wojnie. Dania, które teraz tutaj królują, wcale nie są tradycyjnymi daniami tego regionu, kuchnia jest taka, jacy są ludzie, to raczej kuchnia wschodnia, z Kresów. Przed wojną tradycje kuchni Dolnego Śląska nawiązywały do niemieckiej. - Teraz możemy obserwować, że Wrocław do tego wraca, nie wstydzi się niemieckich korzeni. Ludzie chcą sięgać do nich. W dawnych annałach cukierniczych można znaleźć pewną słodycz - ciastko z ówczesnych Niemiec, nazywane torcikiem Marii Luizy, w kształcie śnieżki. W 2011 cukiernicy wrocławscy będą się starali odtworzyć ten torcik, będę miał nawet zaszczyt spróbować kilku kawałków.
Prosto najlepiej
Autor książki przyznał, że Polacy jedzą coraz lepiej. Wydaje się więcej pieniędzy na jedzenie. Dzięki rozwojowi ekonomicznemu i społecznemu jemy takie potrawy, o których istnieniu nie wiedzieliśmy dziesięć lat temu.- Powinniśmy jeść to, co rodzi ziemia. Należy korzystać z tego, co jest dookoła, ale ważne, żeby to było naturalne. Ja na przykład nie jem w lutym pomidorów, szczególnie tych sztucznie hodowanych w Holandii, czy chińskiego czosnku, który im ładniej wygląda, tym jest gorszy.
Makłowicz odrzuca także margarynę i różne popularne przyprawy z glutaminianem sodu.
Dobre jedzenie wcale nie musi być wykwintne. Dla niego poezją są np. świetnie zrobione kluski śląskie, ale muszą być bez grudek, jędrne, sprężyste i nie mogą być rozgotowane. - Jak dostaję takie kluski jestem wzruszony, bo to żadna sztuka wymieszać 500 składników. Sztuka jest zrobić coś niezwykłego z najprostszych rzeczy. Na spotkaniu gość odpowiadał także na pytania uczestników, udzielał im praktycznych rad, jak przyrządzić dane potrawy i podpisywał swoje nowe dzieło.
Zupa kminkowa według Roberta Makłowicza
Zagotować w wodzie z odrobiną mleka torebkę kminku. Później dodać go do bulionu cięlecego lub jarzynowego, następnie zaprawić słodką śmietanką. Można podawać z kluskami grysikowymi.
Malwina Gadawa
Napisz komentarz
Komentarze