– Częsty mit związany z grzybami jest taki, że wszystkie okazy z blaszką są trujące. To nieprawda. Jest sporo pełnowartościowych grzybów z blaszką – na przykład kurki, kanie, mleczaje czy rydze. Oczywiście widząc blaszki zawsze powinna zaświecić nam się czerwona lampka ostrzegawcza, ale wystarczy dać te grzyby komuś do sprawdzenia albo samemu być w 100% pewnym sprawdzając ich gatunek w nieodzownym atrybucie grzybiarza, czyli „Atlasie grzybów” – mówi prof. Gryszkin.
Wśród grzybów siateczkowych śmiertelnie trujący jest borowik szatański (Boletus satanas), nazywany szatanem. Na szczęście jest tak rzadki, że możliwość zatrucia nim jest prawie żadna. Szatan ma intensywnie czerwone rurki pod kapeluszem oraz trzon i dlatego wygląda bardzo podejrzanie nawet dla niedoświadczonego grzybiarza. To odróżnia go od innego grzyba – goryczaka żółciowego (Tylopilus felleus), który jak sama nazwa wskazuje, jest bardzo gorzki i dlatego jest niejadalny, choć nie jest trujący. By uniknąć groźnej dla życia pomyłki przy zbieraniu grzybów, trzeba bardzo uważać na te nierozwinięte i młode, bo coś co wygląda na siateczkę może być tak naprawdę blaszką i możemy przypadkiem trafić na gąskę zielonkę lub muchomora sromotnikowego – ostrzega naukowiec, dodając, że pod żadnym pozorem nie powinno się grzybów lizać, w celu sprawdzenia gorzkości, jak to w przypadku szatanów niektórzy robią. Tu też może mieć to bowiem nieprzyjemne konsekwencje.
Ciekawą grupą grzybów są grzyby nadrzewne z grupy hub – okazuje się, jak mówi prof. Gryszkin, że żadne z nich nie są trujące, a niektóre nawet posiadają liczne właściwości prozdrowotne. – Wystarczy je rozdrobnić, aby dostać się do miąższu ze środka. Nasi praprzodkowie często robili z hub napary czy opatrunki lecznicze – opowiada prof. Gryszkin.
Drugą ciekawą grupę według naukowca stanowi inny rodzaj grzybów porastających drzewa, niebędący hubami, wśród których jest wiele jadalnych okazów, jak np. boczniak ostrygowaty i shiitake, które można dostać w sklepach i bezpiecznie z nich korzystać.
Jak suszyć grzyby?
Grzyby można przyrządzać na wiele sposobów: można je marynować, gotować, smażyć, kisić, przygotowywać z nich wywary do zup czy sosów. – Jeśli chcemy zaś grzyby przechować, najdłużej utrzymają swoje walory po ususzeniu, bo aż do dwóch lat, jeśli będą szczelnie zamknięte. Warto też wspomnieć, że w trakcie suszenia pojawia się dodatkowo bogaty wachlarz substancji zapachowych. Niestety, grzyby podczas obróbki tracą niektóre ze swoich wartości odżywczych, a mają ich niemało – od witamin po aminokwasy i pełnowartościowe białko. Inną metodą na przechowywanie grzybów, która pozwala im zachować wszystkie wartości odżywcze bez strat jest ich mrożenie – mówi naukowiec z Katedry Technologii Rolnej i Przechowalnictwa.
Na suszenie grzybów jest kilka sposobów, jak mówi prof. Gryszkin. Tradycyjny, polegający na przewlekaniu pokrojonych grzybów nitką i wywieszaniu ich wśród drzew na słońcu lub w innym miejscu, a także nowoczesne, jak suszenie w automatycznej suszarce albo w piekarniku.
Koszt suszarki automatycznej to około 100 złotych, ale jej zaletą jest to, że nie trzeba obracać grzybów. Po pokrojeniu ich na równe plasterki wystarczy ułożyć je na półkach i po ok. 4-6 godzinach będą gotowe.
Z kolei suszenie w piekarniku jest odrobinę bardziej skomplikowane. W nowoczesnych piekarnikach można czasem znaleźć osobny program do suszenia grzybów, ale jeśli takowego nie ma, to wystarczy ułożyć równo pokrojone grzyby na półkach wyścielonych pergaminem i ustawić temperaturę na ok. 60 stopni Celsjusza. Podczas suszenia w piekarniku koniecznie należy pamiętać o tym, by zostawić uchylone drzwiczki i obracać grzyby co kilka godzin.
– Przed suszeniem nie myjemy grzybów, bo między innymi nasiąkają niepotrzebnie wodą. Należy je zaś dokładnie oczyścić, na przykład pędzelkiem, który często jest integralną częścią noża do zbierania grzybów. Jak grzyby oczyścimy, tak będziemy je później jeść – ostrzega prof. Gryszkin. – Darz grzyb! – dodaje z uśmiechem.
Napisz komentarz
Komentarze