Na piwo do Chrząstawy
Chrząstawa Mała Otwarcie browaru
Od kilku lat można zaobserwować pewien proces. Monopol wielkich koncernów piwnych został przełamany. Jak grzyby po deszczu wyrastają w Polsce prywatne browary, mniejsze i większe, które potrafią przebić się ze swoją ofertą przez masową produkcję największych marek. Piwosze coraz chętniej sięgają po smaki z Ciechanowa, Lwówka czy Raciborza, do wyboru mają szeroką paletę - piwa niepasteryzowane, pszeniczne, miodowe, belgi, portery, koźlaki... W Oławie był do niedawna lokal, w którym do dobrego tonu należało picie piwa z małych browarów, a i teraz można znaleźć miejsca, gdzie zamówimy takie piwo. Ten ogólny trend zmaterializował się u nas jeszcze w inny sposób. Oto u granic naszego powiatu, w Chrząstawie Małej, rozpoczął na początku marca warzenie piwa lokalny browar "Widawa". Jako trzeci tego rodzaju na Dolnym Śląsku.
Tak jak przed wojną
Nie w głowie były Wojtkowi Frączykowi konsumenckie gusta, kiedy decydował o swoim sposobie na życie. A właściwie to ojciec zdecydował za niego, zapisując 25-letniemu synowi część rodzinnego majątku - odkupiony od gminy budynek wiejskiej świetlicy, przegniły i zawilgocony, który nadawał się tylko do generalnego remontu. A może to jeszcze coś więcej, skoro Wojtek, fascynat lokalnej historii, przywrócił do pierwotnej funkcji piękną, poniemiecką gospodę? Może to dług spłacony dziadkowi Feliksowi, który zaraził chłopaka zamiłowaniem do piwnej kultury? Może dowód na to, że to miejsce ma szczęście, o czym wspominali mu potomkowie niemieckich właścicieli?
Chrząstawa Mała leży spokojnie i nieco na uboczu, ale w sąsiedztwie dynamicznie rozwijających się miejscowości. Niewielki las oddziela ją od Miłoszyc i Jelcza-Laskowic, a przez Nadolice biegnie droga do wschodnich dzielnic Wrocławia, coraz gęściej zabudowywana nowymi osiedlami. Gospoda pod Czarnym Kurem usytuowana jest przy głównej drodze wioski, przed boiskiem sportowym. Wyróżnia się wyczyszczoną chemicznie cegłówką i święcącymi na biało tynkami obramowującymi okna. Tak budowano na początku XX wieku zajazdy na Dolnym Śląsku. Wokół Oławy nie brakuje podobnych budynków, tyle że w zaniedbanym stanie. W Chrząstawie mamy przebłysk tego, jak mogłyby wyglądać nasze miejscowości, gdyby odtworzyć w nich pierwotną stylistykę niemieckiej architektury. - Ludzie pukali się w głowę, na wsi restaurację otwierasz? Chcesz to utrzymać? - wspomina Frączyk. Ale po trudnych początkach gospoda funkcjonuje już ósmy rok, doczekała się stałej klienteli i dobrej opinii, a właściciel pompuje kolejne 2 miliony w minibrowar. Wojtek Frączyk przeżywa obecnie najazd dziennikarzy. O produkcji piwa z Chrząstawy informowały już telewizyjne "Fakty" i "Express Miejski" - my postanowiliśmy "odkryć" to miejsce dla mieszkańców ziemi oławskiej. Frączyk wyznaczył nam termin przedpołudniowy. Potem już brakuje czasu. Jako człowiek-orkiestra, ramię w ramię z doświadczonym piwowarem z Koszalina Mikołajem Kowalczykiem, nadzoruje proces warzenia piwa, a kiedy na firmowy lunch zjeżdżają się menedżerowie ze strefy ekonomicznej w J-L, zamienia się w szefa kuchni.
Dla chłopa po sianokosach
Minibrowar wypełnia zapach gotowanego słodu. W dwóch tysiąclitrowych kadziach warzy się marcowe piwo. Wystrój sali dla gości jest ascetyczny - białe ściany, ceglane narożniki, drewniane belki na stropie. Jedyne ozdoby to przedwojenna panorama browaru z Zakrzowa i żółta blaszana reklama z napisem Sacrau. To trofea z Miłoszyc, gdzie przed wojną lano zakrzowskie piwo. - Kiedy kupiliśmy ten budynek, okazało się, że wszystko jest do wymiany - wspomina Frączyk. - Zaduch był niemiłosierny, cała północna ściana zawilgocona. Zaczęliśmy od zabezpieczenia dachu, skucia tynków i tak zostawiliśmy na rok, żeby się wietrzyło. A potem wzięliśmy się do roboty - oprócz ścian zewnętrznych i nośnych teraz wszystko jest nowe.
Kiedy trwał remont, Leszek - ojciec Wojtka - zastanawiał się, co zrobi ze swoim nowym zakupem. A jako że na głowie miał wiele - bo i duże gospodarstwo rolne, i firmę transportową, i agroturystykę - szło mu z tym dość opornie. Wreszcie znalazł rozwiązanie - uwłaszczy syna, niech on już się martwi, jaki tu biznes otworzyć. A Wojtek pierwsze, co zrobił w gospodzie, to urządził swoje wesele. To było 11 kwietnia 2004. Musiało minąć jeszcze trzy i pół miesiąca, kiedy otworzyli z Gosią restaurację. - Od początku wiedziałem, że nie chcę prowadzić żadnego baru, pubu czy pizzerii, tylko prawdziwą restaurację - mówi Frączyk. - Z jedzeniem, jak przystało na wiejska gospodę - że jak chłop po sianokosach zje, to będzie najedzony.Ta zasada doprowadziła go do wyspecjalizowania się w daniach z wołowiny. Szczególnie poleca steki i rosół: - Jest wyśmienity, całkowicie naturalny, pół byka tam wrzucamy, do tego ręcznie krojony makaron - w niedzielę schodzi po 50 litrów. Inne specjalności? Na przykład eskalopki z indyka, na plackach ziemniaczanych, ze szpinakiem - potrawa wymyślona wraz z oławianinem Sebastianem Polerowiczem. Ale także kluski wrocławskie, według przepisu ze starej niemieckiej książki kucharskiej. - Od początku szukałem też do mojej restauracji nietuzinkowego piwa - kontynuuje opowieść. - Takiego, które sam piłbym z przyjemnością, po całym dniu ciężkiej pracy.
Dlaczego nie założysz browaru?
Kiedy zaczął kontaktować się z browarami w Niemczech i Czechach, okazało się, że sprowadzanie stamtąd takiego piwa, jakie sobie wymarzył, byłoby nieopłacalne. Zdesperowany, napisał do znajomego pracującego w niemieckim browarze: "Jeżeli nic nie wyjdzie z kupowania u was piwa, to chyba będę musiał otworzyć własny browar". A kolega odpisał mu: "To czemu tego nie zrobisz?". I wtedy zaczął poważniej o tym myśleć, interesować się formalnościami, poszukiwać sprzętu. Wybór producenta padł na ponad 300-letnią niemiecką firmę "Schulz". A wizyta w jej siedzibie w Bambergu, mieście o którym mówi się, że jest piwną stolicą świata, utwierdziła go w tej decyzji. Natomiast przy finansowaniu pomogła... stała klientka restauracji, przekazując kontakt do dyrektorki wrocławskiego banku, gdzie udało się zaciągnąć kredyt na inwestycję.
W listopadzie ubiegłego roku rozpoczęło się montowanie browaru. Kiedy wszystko było gotowe, można było się zabrać za warzenie własnego piwa. Frączyk nawiązał współpracę z Mikołajem Kowalczykiem, który fachu piwowara uczył się w browarze swoich rodziców, a przez następne lata pomagał w rozkręcaniu podobnych biznesów. - Z recepturami na piwo jest trochę tak, jak z przepisem na barszcz - wszyscy go znają, prawda? Ale każda gospodyni gotuje go inaczej - tyle Wojtek mówi o tym, jak powstawały jego piwa. Dodaje jeszcze, że miał dużą chęć do eksperymentowania, którą w ryzach trzymało doświadczenie Mikołaja.
Trzy piwa, trzy style
Co wyszło z tego miksu kreatywności i wiedzy? W wielkich zbiornikach z piwem w piwniczce czekają na klientów premierowe propozycje z Chrząstawy. - Trzy piwa, w trzech różnych stylach - opisuje ich współtwórca. - "Augustianin" to jasne piwo pszeniczne z drożdżami, o bogatym bukiecie aromatycznym. Dwa następne, to piwa dolnej fermentacji, "Widawa" jasne i "Czarny Kur". To pierwsze jest klasycznym jasnym piwem pełnym - najbardziej znanym gatunkiem w Polsce. Jak wszystkie z naszego browaru - niefiltrowane i niepasteryzowane. "Czarny Kur" nawiązuje do gatunków piwa ciemnego, warzonego w Bawarii. To nie jest piwo słodkie ani mocne, jak portery, warzone kiedyś u nas w dużych ilościach. To raczej wytrawne piwo ciemne, podobne do czeskich černych i niemieckich dunkeli. W rezerwie są już dwa następne smaki - pszeniczne ciemne i marcowe. Jeszcze w tym roku Frączyk chce rozpocząć butelkowanie piwa, ale do kupienia będzie tylko na miejscu.
Oczywiście, przy prowadzeniu browaru ważne jest wszystko - od wyboru receptur aż po oprawę - zamówienie szkła, wymyślenie nazw, opracowanie znaków graficznych. Tu również rządzą odpowiednie reguły oraz historyczne nawiązania. Piwo pszeniczne podawane jest w wysokiej i wąskiej u dołu szklance, jasne w typowym pokalu, a ciemne - w nieco rozszerzonym u dołu. Pierwsze piwo od Frączyka zostało ochrzczone mianem "Augustiańskie" - bo zakon Augustianów był od 1250 roku właścicielem wioski. Mało tego, od 1669 zakonnicy mieli prawo warzenia tu piwa wrocławskiego - i ta data widnieje na szklankach browaru, który po prawie 350 latach wznowił produkcję trunku. "Widawa" - jest podwójna nazwą - dla piwa i całego browaru. Frączyk nie tai sentymentu do rodzinnej rzeki. Wychował się nad nią, tak jak jego mama Urszula. Wraz z chłopakami z wioski kąpał się na moście przy młynie. Ten hołd oddany rzece zaznaczony jest przez graficzny znak jej nurtu w logo browaru. Oprócz tego w logo firmy wpisana jest linia, ostro wznosząca się ku górze i opadająca. Przy bliższym spojrzeniu można rozpoznać, że układa się w litery W i M, tak jak Wojciech i Małgorzata. A "Czarny Kur"? - To nazwa bez odniesień historycznych - twierdzi Frączyk. Choć może mimowolnie nawiązuje do miasta, z którego pochodzili przedwojenni właściciele?
Błogosławieństwo
Przed niemal stu laty - w 1914 - wybudowaną na przełomie XIX i XX wieku gospodę przejęła rodzina Michlerów z Oławy. Ich potomkowie stale przyjeżdżali po wojnie do Chrząstawy i widzieli, jak dawna rodzinna własność popada w ruinie. Tym większą radość sprawił im widok rusztowań przy budynku i wieść o tym, że Frączykowie remontują restaurację. Nowemu właścicielowi przekazali rodzinną pamiątkę - przedwojenne zdjęcie gospody, które wisi teraz w części restauracyjnej. - Nic się nie martw, to miejsce jest szczęśliwe, będzie ci się tu wiodło! - dodawali otuchy młodemu przedsiębiorcy. Po ośmiu latach działalności Wojtek Frączyk potwierdza słowa Michlerów: - A czasem, gdy nocą strzelają szklanki na barze, żartujemy z żoną, że to pierwszy właściciel Friedrich Michler chodzi po swojej gospodzie.
Tekst i fot.: Xawery Piśniak
Napisz komentarz
Komentarze